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果蔬采后 的质地和化学成分的变化

分类:
保鲜知识
作者:
来源:
2016/11/30 17:04
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【摘要】:
水果、蔬菜是由 许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中,这些化学 物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化,同时,对果蔬的 贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实 化学成分的变化规律,采取相应的技术措施,控制果实的变化,可使腐烂 变质造成的损失减少到最低限度。    1-水分    新鲜的水果、蔬菜中,水占绝大部分。它是维持 果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件,也是果蔬 的重要品质特性之一。果蔬含水 量因其种类品
  水果、蔬菜是由 许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中,这些化学 物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化,同时,对果蔬的 贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实 化学成分的变化规律,采取相应的技术措施,控制果实的变化,可使腐烂 变质造成的损失减少到最低限度。
  
  1-水分
  
  新鲜的水果、蔬菜中,水占绝大部分。它是维持 果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件,也是果蔬 的重要品质特性之一。果蔬含水 量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之间。西瓜、草莓含水量达90%以上,葡萄含水量在77%—85%,含水量低的山楂为65%左右。大白菜含水量93%—96%,胡萝卜含水量86%—91%,黄瓜含水量94%—97%,大蒜70%左右。
  
  果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在进行,带走了一部分水,造成了水果、蔬菜的萎蔫,从而促使 酶的活力增加,加快了一 些物质的分解,造成营养物质的损耗,并且减弱 了果蔬的耐贮性和抗病性,引起品质劣变。为防止失水,贮藏室内 应进行地面洒水、喷雾,或用塑料薄膜覆盖,增大空气 中的相对湿度,使果蔬的 水分不易蒸发散失。
  
  2-纤维素类
  
  纤维素类 主要指纤维素、半纤维素 以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结 合成的复合纤维。纤维素是 含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和 表皮的角质层,对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含 纤维素太多时,吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低,成熟果蔬含量高。纤维素对 人体无营养价值,但它可促使肠胃蠕动,有助于消化。
  
  3-果胶
  
  果胶属多糖类化合物,是构成细 胞壁的重要成分,果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果 胶酸三种形式存在。未成熟的 果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水,它与纤维 素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起,使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加,原果胶受 水果中原果胶酶的作用,逐渐转化 为可溶性果胶,并与纤维素分离,引起细胞 间结合力下降,硬度减小。因此,在果蔬的贮藏过程中,常以不溶 性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
  
  4-矿物质
  
  水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素,这不但与 人体健康有密切的关系。而且对水 果蔬菜的质地有很大的影响。其中,钙镁离子 可以与果胶合成坚固的果胶钙,并保持果 蔬的坚硬的质地。
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